பொரிச்ச குழம்பு

பொரிச்ச குழம்பை பீர்க்கங்காய்,அவரைக்காய்,பிஞ்சு கத்தரிக்காய் போன்றவற்றைப் பயன்படுத்தி செய்யலாம்.

தேவையானப் பொருள்கள்:

துவரம்பருப்பு_1/2 கப்
பீர்க்கங்காய்_1
சின்னவெங்காயம்_7
தக்காளி_1
மஞ்சள்தூள்_சிறிது
உப்பு_தேவைக்கு

வறுத்து அரைக்க:

காய்ந்த மிளகாய்_4 (காரம் விரும்பினால் கூட 1 அல்லது 2 மிளகாய் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்)
உளுந்து_ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகம்_ஒரு டீஸ்பூன்
தேங்காய்ப் பூ_ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

தாளிக்க:

எண்ணெய்
கடுகு
உளுந்து
சீரகம்
பெருங்காயம்
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

துவரம்பருப்பை நன்றாக வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

வெறும் வாணலியை அடுப்பில் ஏற்றி மிதமானத் தீயில் வறுத்து அரைக்க வேண்டியவற்றை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகத் தனித்தனியாக சிவக்க வறுக்கவும். மிளகாய் கருகாமல் இருக்க வேண்டும்.

இவை ஆறியதும் மிக்ஸியில் போட்டு சிறிது நீர் சேர்த்து மைய அரைத்துக்கொள்ளவும்.

பீர்க்கங்காயை விரும்பிய வடிவத்தில் நறுக்கிக்கொள்ளவும்.பீர்க்கங்காயை நறுக்கும்போது சுவைத்துப் பார்க்க வேண்டும்.நன்றாக இருந்தால் மட்டுமே குழம்பில் சேர்க்க வேண்டும்.ஏனெனில் சில காய்கள் கசப்புத்தன்மையுடன் இருக்கும்.அவற்றைப் பயன்படுத்த வேண்டாம்.அது குழம்பையே கெடுத்துவிடும்.

வெங்காயம்,தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

குழம்பு பாத்திரத்தை அடுப்பில் ஏற்றி எண்ணெய் விட்டு தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றைத் தாளித்துவிட்டு முதலில் வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.அடுத்து தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும்.

இவை வதங்கியதும் பீர்க்கங்காய் சேர்த்து வதக்கவும்.

எல்லாம் வதங்கியதும் வறுத்து அரைத்து வைத்துள்ளதை சேர்த்து சிறிது வதக்கி பருப்பைக் கரைத்து ஊற்றவும்.

தேவையானால் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.இக்குழம்பு சாம்பாரைவிட கொஞ்சம் கெட்டியாக இருக்கட்டும்.

இப்போது மஞ்சள்தூள்,உப்பு சேர்த்து மூடி போட்டு காய் வேகும்வரை கொதிக்கவிடவும்.

காய் வெந்து வாசனை வந்த பிறகு இறக்கவும்.

இது சாதம்,இட்லி,தோசை,வெண்பொங்கல்,சப்பாத்தி இவற்றிற்கு பொருத்தமாக இருக்கும்.

முக்கியமாக குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடுவார்கள்.

மாம்பருப்பு குழம்பு

கிராமங்களில் நல்ல முற்றிய குண்டு மாங்காவில் மாங்காய் வத்தல் என்று போடுவார்கள்.அது நன்றாகக் காய்ந்த பிறகு அந்த வற்றல் மாங்காயின் கொட்டையை உடைத்து அதன் உள்ளே உள்ள பருப்பை சாப்பிட்டால் அவ்வளவு சுவையாக இருக்கும்.இது உடலுக்கு நல்லது.அந்த பருப்பை வைத்து குழம்பும் செய்வார்கள்.அதன் சுவையே தனிதான். வயிற்றுப்போக்கு என்றால் இந்தக் குழம்புதான் செய்து கொடுப்பார்கள்.

இந்தக் குழம்பு சாதாரண புளிக்குழம்பு போலவேதான்.ஆனால் காய்கறிகள் சேர்க்கமாட்டார்கள்.மேலும் தாளிக்கும்போதுகூட கடுகு மட்டுமே தாளிக்க வேண்டும். அப்போதுதான் அந்தப் பருப்பின் சுவை நன்றாகத் தெரியும்.

இரண்டு,மூன்று பேருக்கான குழம்பு என்றால் ஒரு பருப்பு போதும்.அதற்கு மேல் என்றால் பருப்பை கூட்டிக்கொள்ளவும்.

தேவையானப் பொருள்கள்:

மாங்கொட்டை_1
புளி_பெரிய கோலி அளவு
மிளகாய்த்தூள்_2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள்_சிறிது
உப்பு_தேவைக்கு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_2 டீஸ்பூன்
கடுகு
பெருங்காயம்
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

மாங்கொட்டையை உடைத்து அதன் பருப்பை எடுத்து ஊற வைக்கவும். நன்றாக ஊறியதும் அம்மியில் அல்லது மிக்ஸியில் போட்டு சிறிது தண்ணீர் விட்டு மைய அரைத்துக்கொள்ளவும்.சட்னி அளவிற்கு கெட்டியாக இருந்தால் போதும்.

புளியை அது மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டு ஊற வைக்கவும்.

ஊறியதும் தேவையான தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக கரைத்துக்கொண்டு அதில் மிளகாய்த்தூள்,மஞ்சள்தூள்,உப்பு போட்டு குழம்பு கலவையைத் தயார் செய்துகொள்ளவும்.

அடுப்பில் மண்சட்டி அல்லது குழம்பு பாத்திரத்தை ஏற்றி எண்ணெய் விட்டு சூடாகியதும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளப் பொருள்களைத் தாளித்துவிட்டு குழம்பு கலவையை ஊற்றி மூடி கொதிக்க வைக்கவும்.

நன்றாகக் கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது அரைத்து வைத்துள்ள   மாங்கொட்டையின் பருப்பை ஊற்றி கலக்கிவிட்டு இரண்டு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.

இது சாதம்,இட்லி,தோசை இவற்றிற்கு நன்றாக இருக்கும்.

மீல்மேக்கர் (அ) சோயா வடை குழம்பு

மீல்மேக்கரை தனியாகவோ அல்லது விருப்பமான மற்ற காய்களுடனோ சேர்த்து சமைக்கலாம்.

தேவையானப் பொருள்கள்:

மீல்மேக்கர்_25 (எண்ணிக்கையில்)
உருளைக்கிழங்கு_2
பச்சைப்பட்டாணி_ஒரு கைப்பிடி
கேரட்_1/4 பாகம்
சின்ன வெங்காயம்_7
தக்காளி_பாதி
இஞ்சி_ஒரு சிறிய துண்டு
பூண்டு_2 பற்கள்
மிளகாய்த்தூள்_2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள்_சிறிது
கொத்துமல்லி இலை_ஒரு கொத்து
எலுமிச்சை சாறு_1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவைக்கு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_2 டீஸ்பூன்
பட்டை_சிறு துண்டு
கிராம்பு_1
பிரிஞ்சி இலை_1
சீரகம்_கொஞ்சம்
பெருஞ்சீரகம்_கொஞ்சம்
பெருங்காயம்
கறிவேப்பிலை

வறுத்து அரைக்க:

கொத்துமல்லி விதை_2 டீஸ்பூன்
கசகசா_ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகம்_சிறிது
தேங்காய்_3 துண்டுகள்

செய்முறை:

பச்சைப் பட்டாணியை முதல் நாளிரவே ஊற வைத்து விடவும்.

தேவையான மீல்மேக்கரை ஒரு பௌளில் போட்டு அது மூழ்கும் அளவு வெந்நீர் ஊற்றி ஊற வைக்கவும்.ஊறியதும் நீரை வடித்துவிடவும்.

வெங்காயம்,தக்காளி இவற்றைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

கேரட்டை விருப்பமான வடிவத்தில் நறுக்கி வைக்கவும்.உருளைக்கிழங்கை நறுக்கி நீரில் போட்டு வைக்கவும்.

இஞ்சி,பூண்டு தட்டி வைக்கவும்.

வெறும் வாணலியில் கசகசா,கொத்துமல்லி விதை, சீரகம் இவற்றை தனித்தனியாக லேசாக வறுத்து ஆறியதும் அதனுடன் தேங்காய் சேர்த்து அரைத்துக்கொள்ளவும்.கொத்துமல்லி விதை சேர்க்க வேண்டுமென்பதில்லை. வறுத்து சேர்க்கும்போது நல்ல வாசனையாக இருக்கும்.

ஒரு கடாயை அடுப்பில் வைத்து  எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கவும்.

எண்ணெய் சூடானதும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளப் பொருள்களை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகத் தாளிக்கவும்.

தாளிப்பு முடிந்ததும் முதலில் இஞ்சி,பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும்.

அடுத்து வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.

நன்றாக வதங்கியதும் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும்.

இவை வதங்கியதும் பட்டாணி,கேரட்,மீல்மேக்கர் இவற்றை சேர்த்து வதக்கவும்.

வதங்கியதும் மஞ்சள்தூள்,மிளகாய்த்தூள்,உப்பு சேர்த்துக் கிளறிவிட்டு  இரண்டு டம்ளர் தண்ணீர்  ஊற்றி (அதாவது காய்கள் மூழ்கும் அளவு)   மூடி வேக வைக்கவும்.

குழம்பு பாதி கொதித்த நிலையில் உருளைக்கிழங்கைப்போட்டுக் கிளறிவிட்டு மூடி வேக வைக்கவும்.முதலிலேயே மற்ற காய்களுடன் சேர்த்தால் குழைந்துவிடும்.

எல்லாம் நன்றாகக் கலந்து,சிறிது நேரம் கொதித்து,வாசனை வந்த பிறகு அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய்க் கலவையை குழம்பில் ஊற்றி கொதி வரும் வரை மூடி வைக்கவும்.

சிறிது கொதித்த  பிறகு எலுமிச்சை சாறு விட்டு,கொத்துமல்லி தூவிக் கிளறிவிட்டு இறக்கவும்.

இது சாதம்,இட்லி,தோசை,பூரி,சப்பாத்தி,நாண், இவற்றிற்கு நல்ல பொருத்தமாக இருக்கும்.

 

மாங்காய் போட்ட மீன் குழம்பு

மீன் குழம்பை தனி மீன் குழம்பாகவோ அல்லது மாங்காய்,பலாக்கொட்டை போன்றவற்றை சேர்த்தோ சமைப்பார்கள்.

மீன் குழம்பிற்கு ஒட்டு மாங்காயை விட குண்டு மாங்காய்தான் சுவையாக இருக்கும்.

காய் ரொம்பவே புளிப்பாக இருந்தால் புளியின் அளவைக் கொஞ்சம் குறைத்துக் கொள்ளலாம்.

தேவையான பொருள்கள்:

மீன்_  1/2 கிலோ
மாங்காய்_1
சின்ன வெங்காயம்_10
தக்காளி_1
பூண்டு_5 பற்கள்
புளி_எலுமிச்சை அளவு
மிளகாய் தூள்_ 4 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள்_1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவையான அளவு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
வடகம்
வெந்தயம்
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

புளியை அது மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டு ஊற வைக்கவும்.ஊறியதும் கெட்டியாக கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

மீனை நறுக்கி,மஞ்சள் தூள்&உப்பு சேர்த்து கழுவி, சுத்தம் செய்து நீரை வடிய வைக்கவும்.

வெங்காயம்,தக்காளி நறுக்கி வைக்கவும்.பூண்டு உரித்து வைக்கவும்.

மாங்காயை விருப்பமான அளவில் நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

குழம்பு சட்டியை அடுப்பில் ஏற்றி எண்ணெய் விட்டு சூடாகியதும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை ஒவ்வொன்றாகத் தாளித்துவிட்டு முதலில் வெங்காயம்,பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும்.

வதங்கியதும் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும்.

இவை வதங்கியதும் மிளகாய்த்தூள்,மஞ்சள்தூள்,உப்பு சேர்த்து வதக்கி புளிக்கரைசலை ஊற்றவும்.

உப்பு,காரம் சரிபார்த்து மூடி போட்டு கொதிக்க விடவும்.மீன் சேர்க்கும்போது சிறிது நீர் விட்டுக்கொள்ளும்.எனவே குழம்பு கொஞ்சம் கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.

இங்கு (USA) கடையில் வாங்கிய மாங்காயாக இருந்தால் குழம்பு ஒரு கொதி வந்ததும் போட்டு நன்றாகக் கொதிக்க விட்டு மாங்காய் வெந்துவிட்டதா எனப் பார்த்து பிறகு மீனைப் போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.கடைகளில் வாங்கும் மாங்காய் அவ்வளவு சீக்கிரம் வேகாது.

மாங்காய்   farmers market  ல் வாங்கியதாக இருந்தால் குழம்பு நன்றாகக் கொதித்த பிறகு போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் (சீக்கிரமே வெந்துவிடும்) மீனைப் போட்டு மற்றொரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.

குழம்பில் மீனைச் சேர்த்த பிறகு கரண்டியால் அதிகமாக கிண்டிவிட வேண்டாம்.மீன் உடைந்து விடும்.

இக்குழம்பு முதல் நாள் சாப்பிடும்போதுள்ள சுவையைவிட அடுத்த நாள்தான் அதிக சுவையாக இருக்கும்.

சாதம்,இட்லி,தோசை இவற்றிற்கு அருமையாக இருகும்.

புளிக்குழம்பு & புளிசாதம்

கிளறிய சாதம் செய்யலாம் என்றவுடன் முதலில் நினைவுக்கு வருவது புளிசாதம், தயிர் சாதம் தான்.

புளிசாதம் செய்யும்போது கூடவே சர்க்கரைப் பொங்கல் , உருளைக் கிழங்கு வறுவல  அல்லது  மசால் வடை (கடலைப் பருப்பு வடை) செய்தால் காம்பினேஷன் சூப்பராக இருக்கும்.

குழம்பு செய்யத் தேவையானப் பொருள்கள்:

புளி_எலுமிச்சை அளவு
மஞ்சள் தூள்_சிறிது
உப்பு_தேவைக்கு

வறுத்துப் பொடிக்க:

எள்_ஒரு டீஸ்பூன்
கொத்துமல்லி விதை_2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம்_சிறிது
காய்ந்த மிளகாய்_2

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு
உளுந்து
கடலைப்பருப்பு
வேர்க்கடலை_ஒரு கைப்பிடி
காய்ந்தமிளகாய்_2
பெருங்காயம்
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

புளியை அது மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டு ஊற வைக்கவும்.நன்றாக ஊறியதும் கெட்டியாக கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

வறுத்துப் பொடிக்க வேண்டியவற்றை எண்ணெய் இல்லாமல் வெறும் வாணலியில் போட்டு தனித்தனியாக வறுத்துக்கொள்ளவும்.

வறுத்தவற்றுள் எள்ளைத் தனியாகவும்(ஒன்றும் பாதியுமாக), மற்ற பொருள்களை ஒன்றாகவும் பொடித்துக்கொள்ளவும்.

அதே வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகத் தாளித்துவிட்டு புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். அதனுடன் மஞ்சள் தூள்,உப்பு சேர்த்து மூடி கொதிக்க விடவும்.

சிறிது நேரம் கொதித்ததும் எண்ணெய் மேலே பிரிந்து வந்திருக்கும். அப்போது (எள் நீங்களாக) பொடித்து வைத்துள்ளப் பொடியை சேர்த்துக் கிளறி விட்டு மீண்டும் கொதிக்க விடவும்.

நன்றாகக் கொதித்ததும் பொடித்த எள்ளைச் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.

புளி சாதம் கிளறுதல்:

தேவையானவை:

அரிசி_2 கப்
புளிக்குழம்பு_தேவைக்கு

புளி சாதம் கிளறுவதாக இருந்தால் வடித்த சாதத்தைப் பயன்படுத்தினால்தான் நன்றாக இருக்கும்.இல்லாவிடில் எலெக்ட்ரிக் குக்கர் சாதம் பரவாயில்லையாக இருக்கும்.

சாதம் வேகும் போது சிறிது உப்பு சேர்த்து வடித்தால் சுவையாக இருக்கும்.

அதுபோல் பச்சரிசி சாதத்தில் செய்தால் நன்றாக இருக்கும்.

லன்ச்சுக்கு சாதம் கிளறுவதாக இருந்தால் சாதத்தை வடித்து ஆற விட்டு சூடான குழம்பில் போட்டுக் கிளறவேண்டும்.

வெளியூர் பயணம் அல்லது அடுத்த நாளுக்கு என்றால் சாதம்,குழம்பு இரண்டும் நன்றாக ஆறியபிறகு கிண்டி வைத்தால் சாதம் அருமையாக இருக்கும்.

அதுவும் வாழை இலையில் வைத்துக் கட்டி வைக்க வேண்டும்.அதன் சுவையே தனிதான்.

கொண்டைக்கடலை குருமா/Kondai kadalai kurma

தேவையானப் பொருள்கள்:

கொண்டைக்கடலை_ஒரு கப்
சின்ன வெங்காயம்_10
தக்காளி_1
இஞ்சி_சிறிது
பூண்டு_3 பற்கள்
மஞ்சள் தூள்_1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள்_2 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவைக்கு
கொத்துமல்லி இலை_ஒரு கொத்து
எலுமிச்சை சாறு_ஒரு டீஸ்பூன்

அரைக்க:

தேங்காய்_3 துண்டுகள்
கசகசா_1/2 டீஸ்பூன்
பொட்டுக்கடலை_1/4 டீஸ்பூன்

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_2 டீஸ்பூன்
கிராம்பு_1
பிரிஞ்சி இலை_1
சீரகம்_கொஞ்சம்
பெருஞ்சீரகம்_கொஞ்சம்
முந்திரி_5

செய்முறை:

கொண்டைக்கடலையை முதல் நாளிரவே ஊற வைத்து விடவும்.

குருமா செய்யுமுன் கடலையைக் கழுவிவிட்டு,அது மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டு,சிறிது உப்பு சேர்த்து,வேக வைத்து,நீரை வடித்து வைக்கவும்.

வெங்காயம்,தக்காளி இவற்றைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொண்டு,இஞ்சி,பூண்டு தட்டி வைக்கவும்.

வெறும் வாணலியில் கசகசாவை லேசாக வறுத்து சிறிது சுடு தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைக்கவும்.ஊறியதும் தேங்காய்,பொட்டுக்கடலையுடன் சேர்த்து மைய அரைத்தெடுக்கவும்.

ஒரு கடாயை அடுப்பில் வைத்து சிறிது எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கி, சூடானதும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளப் பொருள்களை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகத் தாளிக்கவும்.

தாளிப்பு முடிந்ததும் முதலில் இஞ்சி,பூண்டு சேர்த்து வதக்கிவிட்டு,அடுத்து வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.

நன்றாக வதங்கியதும் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும்.

இவை வதங்கியதும் கடலையை சேர்த்துக் கிளறிவிட்டு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள்,உப்பு சேர்த்துக் கிளறிவிட்டு,கடலை மூழ்கும் அளவு திட்டமாகத் தண்ணீர் விட்டு மூடி வேக வைக்கவும்.

எல்லாம் நன்றாகக் கலந்து,சிறிது நேரம் கொதித்து,வாசனை வந்த பிறகு அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய்க் கலவையைக் குருமாவில் ஊற்றி கொதி வரும் வரை மூடி வைக்கவும்.

கொதி வந்து பிறகு எலுமிச்சை சாறு,கொத்துமல்லி தூவிக் கிளறிவிட்டு அடுப்பை நிறுத்திவிடவும்.

இப்போது அருமையான,வீடே மணக்கும் கொண்டைக்கடலை குருமா தயார்.

இது பூரி,சப்பாத்தி,நாண்,சாதம் இவற்றிற்கு நல்ல பொருத்தமாக இருக்கும்.

கோலா உருண்டைக் குழம்பு (அ) பருப்பு உருண்டைக் குழம்பு

இக்குழம்பை வெறும் உருண்டைகள் மட்டுமே சேர்த்து செய்வார்கள்.நான் ஒரு கைப்பிடி பச்சைப் பட்டாணியை சேர்த்து செய்துள்ளேன்.சுவையில் வித்தியாசம் ஏதும் தெரியவில்லை.

வெறும் துவரம்பருப்பிலோ அல்லது கடலைப் பருப்பிலோ அல்லது இரண்டும் சேர்த்தோ செய்யலாம்.

உருண்டைகளை எண்ணெயில் பொரித்து சேர்த்தால் கொஞ்சம்   soft  ஆக இருக்கும்.எண்ணெயில் பொரித்த குழம்பை கீழே சேர்த்துள்ளேன்.

ஆவியில் வேக வைத்து சேர்த்தால் கொஞ்சம்   hard ஆக இருக்கும்.

உருண்டை செய்யத் தேவையானவை:

துவரம் பருப்பு_1/2 கப்
காய்ந்த மிளகாய்_1 (அ) 2
பூண்டு_ஒரு பல்
பெருஞ்சீரகம்_சிறிது
பெருங்காயம்_சிறிது
உப்பு_தேவைக்கு

செய்முறை:

துவரம் பருப்பை நன்றாகக் கழுவிவிட்டு ஊற வைக்கவும்.குறைந்தது ஒரு மணி நேரமாவது ஊறவேண்டும்.

நன்றாக ஊறிய பிறகு தண்ணீர் இல்லாமல் வடித்துவிட்டு அதனுடன் மிளகாய்,பூண்டு,பெருஞ்சீரகம் சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு வடைக்கு அரைப்பதுபோல் அரைக்கவும்.

பிறகு மாவை வழித்து அதனுடன் பெருங்காயம்,உப்பு சேர்த்துப் பிசைந்து சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி வைக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் காய வைத்து அதில் இந்த உருண்டைகளைப்  போட்டு பொரித்தெடுக்கவும்.(வடை சுடுவதுபோல்)

அல்லது பொரிப்பதற்கு பதிலாக ஆவியில் வேக வைப்பதானால், இட்லிப் பாத்திரத்தில் உருண்டைகளை  வைத்து இட்லி அவிப்பதுபோல் அவித்தெடுக்கவும்.

குழம்பு செய்யத் தேவையானவை:

சின்ன வெங்காயம்_10
தக்காளி_2
பச்சைப் பட்டாணி_ஒரு கைப்பிடி
இஞ்சி_சிறிது
பூண்டு_2 பற்கள்
மஞ்சள் தூள்_சிறிது
மிளகாய்த்தூள்_2 டீஸ்பூன்
தேங்காய் பத்தை_2
கொத்துமல்லி இலை_ஒரு கொத்து
எலுமிச்சை சாறு_1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவைக்கு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_ஒரு டீஸ்பூன்
கிராம்பு_1
பிரிஞ்சி இலை_1
சீரகம்
முந்திரி_5

செய்முறை:

முதல் நாளிரவே பட்டாணியை ஊறவைத்துவிடவும்.

வெங்காயம்,தக்காளி நறுக்கி வைக்கவும்.இஞ்சி,பூண்டு தட்டி வைக்கவும்.

ஒரு கடாயில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு வெங்காயம்,தக்காளி இவற்றில்  பாதியைப் போட்டு வதக்கி,ஆறியதும் மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக்கொள்ளவும்.

ஒரு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடேறியதும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளப் பொருள்களைத் தாளித்துவிட்டு,வெங்காயம்,இஞ்சிபூண்டு,தக்காளி,பச்சைப் பட்டாணி இவற்றை அடுத்தடுத்து சேர்த்து வதக்கவும்.

அடுத்து அரைத்து வைத்துள்ள வெங்காயம்,தக்காளி கலவையை சேர்த்து வதக்கவும்.

இவை நன்றாக வதங்கியதும் மிளகாய்த்தூள்,மஞ்சள்தூள்,உப்பு சேர்த்து வதக்கி,போதுமானத் தண்ணீர் சேர்த்து மூடி கொதிக்க விடவும்.

ஒரு கொதி வந்ததும் உருண்டைகளை சேர்த்து,அடுப்பை மிதமானத் தீயில் வைக்கவும்.

உருண்டைகள் ஏற்கனவே வெந்திருப்பதால் உடைந்து போகாது.

மசாலா எல்லாம் கலந்து நன்றாகக் கொதித்தபின் தேங்காயை அரைத்து ஊற்றவும்.

அடுத்து ஒரு கொதி வந்ததும் கொத்துமல்லி இலை,எலுமிச்சை சாறு விட்டு இறக்கவும்.

இது சாதம்,சப்பாத்தி,நாண் இவற்றிற்கு பொருத்தமாக இருக்கும்.

பெரும்பயறு குழம்பு (Black eye beans)

தேவையானப் பொருள்கள்:

பெரும்பயறு_3 கைப்பிடி
புளி_பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு
சின்ன வெங்காயம்_7 லிருந்து 10 க்குள்
முழு பூண்டு_1
தக்காளி_பாதி
மஞ்சள் தூள்_1/2 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள்_2  டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவைக்கு

வறுத்துப் பொடிக்க:

கொத்துமல்லி விதை_ஒரு டீஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு_1/2 டீஸ்பூன்
மிளகு_2
சீரகம்_1/2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம்_சுமார் 10 எண்ணிக்கை

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_ஒரு டீஸ்பூன்
வடகம்
காய்ந்த மிளகாய்_1
பெருங்காயம்
சீரகம்
கடலைப் பருப்பு
வெந்தயம்
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

முதலில் பயறு மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் ஊற்றி,சிறிது உப்பு போட்டு வேக வைக்கவும்.சீக்கிரமே வெந்துவிடும்.ஊற வைக்கவெல்லாம் வேண்டாம். வெந்ததும் நீரை வடித்துவிடவும்.

புளி மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைக்கவும்.ஊறியதும் தேவையானத் தண்ணீர் சேர்த்து கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

வறுத்துப் பொடிக்க வேண்டியதை வெறும் வாணலியில் வறுத்து ஆறியதும் பொடித்து வைக்கவும்.வெங்காயம்,தக்காளி நறுக்கி வைக்கவும்.பூண்டு உரித்து வைக்கவும்.

இக்குழம்பையும் மண் சட்டியில் செய்தால்தான் சுவையாக இருக்கும்.

சட்டியை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் தாளிக்க உள்ள பொருள்களை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகத் தாளித்துவிட்டு,முதலில் வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும்.

அடுத்து தக்காளி வதக்கி,அதன் பிறகு வெந்த பயறு சேர்த்து வதக்கி, அதனுடன் மிளகாய்த்தூள்,மஞ்சள்தூள்,உப்பு  சேர்த்து வதக்கவும்.பிறகு புளித்தண்ணீர் ஊற்றி மூடி கொதிக்க விடவும்.

நன்றாகக் கொதித்து,வாசனை வந்ததும் பொடித்து வைத்துள்ளப் பொடியைப் போட்டுக் கலக்கி விட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.

இது சாதம்,இட்லி,தோசை இவற்றிற்குப் பொருத்தமாக இருக்கும்.

குறிப்பு:

இக் குழம்பில் கத்தரிக்காய் (அ) முருங்கைக்காய் சேர்த்தும் செய்யலாம்.குழம்பு ஒரு கொதி வந்ததும் காய் சேர்க்கலாம். அல்லது வெங்காயம்,தக்காளி வதக்கிய பிறகு காய் சேர்த்து வதக்கி செய்யலாம்.

கருவாடு,வாழைக்காய்,முட்டைக் குழம்பு

கருவாட்டுக் குழம்பிற்கு காரை,சங்கரா,நீர் சுதும்பு போன்ற கருவாடுகள் நன்றாக இருக்கும்.அவை கிடைக்காததால் நெத்திலியில் செய்துள்ளேன்.பழைய சாதத்திற்கு இதில் உள்ள வாழைக்காயைத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட்டால் அதன் சுவையே தனிதான்.

தேவையானப் பொருள்கள்:

கருவாடு_சுமார் 100 கி
வாழைக்காய்_1 (அ) பாதி
முட்டை_3 (ஒரு நபருக்கு ஒன்று)
புளி_பெரிய நெல்லிக் காய் அளவு
சின்ன வெங்காயம்_10
தக்காளி_பாதி
முழு பூண்டு_1
மஞ்சள் தூள்_1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள்_3 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவையான அளவு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_2 டீஸ்பூன்
வடகம்
வெந்தயம்

செய்முறை:

புளியை மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைக்கவும்.கருவாட்டினை நன்றாகக் கழுவி சுத்தம் செய்து நீரை வடிய வைக்கவும்.நான் இதில் சேர்த்திருப்பது நெத்திலிக் கருவாடு.எல்லாக் கருவாட்டிலும் இதனை செய்யலாம்.சின்ன வெங்காயம் நறுக்கி(அ)தட்டி வைக்கவும்.தக்காளியை நறுக்கி வைக்கவும்.பூண்டு உரித்து வைக்கவும்.வாழைக்காயைக் கொஞ்சம் கனமான‌ வட்டமாக நறுக்கி நீரில் போட்டு வைக்கவும்.மெல்லியதாக இருந்தால் சீக்கிரமே வெந்துக் குழைந்துவிடும்.

முட்டையை வேக வைத்து ஆறியதும் தோலை உரித்துவிட்டு லேசாக சில இடங்களில் கீறிவிட்டு எடுத்து வைக்கவும்.

குழம்பு வைக்கும் பாத்திரத்தை அடுப்பில் ஏற்றி,எண்ணெய் ஊற்றி சூடாகியதும் முதலில் வடகம்,அடுத்து வெந்தயம் போட்டு தாளித்து வெங்காயம்,பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும்.பிறகு தக்காளி வதக்கி,அடுத்து கருவாடு சேர்த்து வதக்கி,அடுத்து மிளகாய்த் தூள்,மஞ்சள் தூள்,உப்பு சேர்த்து வதக்கி புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்து ஊற்றவும்.பிறகு மூடி போட்டு கொதிக்க விடவும்.

குழம்பு பாதி கொதித்த நிலையில் வாழைக்காயைக் குழம்பில் போட்டு கிளறி விடவும்.இப்போது தீ மிதமாக இருக்கட்டும்.இல்லை என்றால் காய் சீக்கிரமே வெந்து குழைந்துவிடும்.நன்றாகக் கொதித்து காய் வெந்த பிறகு முட்டையை சேர்த்துக் கிளறி விட்டு இறக்கவும்.

இது சாதம்,இட்லி,தோசை முதலியவற்றிற்கு நன்றாக இருக்கும்.அதைவிட அடுத்த நாள் வைத்திருந்து சாப்பிட்டால் இன்னும் நன்றாக இருக்கும்.மற்ற பாத்திரங்களில் செய்வதை விட மண் சட்டியில் செய்தால்தான் அருமையாக இருக்கும்.

வெண்டைக்காய் புளிக் குழம்பு

தேவையானப் பொருள்கள்:

வெண்டைக்காய்_10
புளி_பெரிய கோலி அளவு
சின்ன வெங்காயம்_7 லிருந்து 10
தக்காளி_பாதி
முழு பூண்டு_1
மஞ்சள் தூள்_1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள்_2 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவைக்கு

வறுத்துப் பொடிக்க:

கொத்துமல்லி விதை_ஒரு டீஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு_1/2 டீஸ்பூன்
மிளகு_3
சீரகம்_1/2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம்_1/4 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை_2
தேங்காய்த் துருவல்_ஒரு டீஸ்பூன்

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_2 டீஸ்பூன்
வடகம்
காய்ந்த மிளகாய்_1
கடலைப் பருப்பு
சீரகம்
வெந்தயம்
பெருங்காயம்
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

புளியைத் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்.வெண்டையைக் கழுவித் துடைத்து விட்டு விரும்பிய வடிவத்தில் நறுக்கிக்கொள்ளவும்.சின்ன வெங்காயம் நறுக்கி (அ)தட்டி வைக்கவும்.தக்காளி நறுக்கி வைக்கவும்.பூண்டு உரித்து வைக்கவும்.

வறுத்துப் பொடிக்க வேண்டியதைத் தனித்தனியாக வெறும் வாணலியில் வறுத்து ஆற வைக்கவும்.ஆறியதும் மிக்ஸியில் போட்டு பொடித்துக்கொள்ளவும்.

ஒரு சட்டியை அடுப்பில் வைத்து சூடேறியதும் எண்ணெய் விட்டு தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளப் பொருள்களை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகத் தாளித்து வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும்.பிறகு தக்காளி சேர்த்து வதக்கி வெண்டைக்காயைச் சேர்த்து வதக்கவும்.நன்றாக வதங்கியதும் மஞ்சள் தூள்,மிளகாய்த் தூள்,உப்பு சேர்த்து வதக்கி காய் மூழ்கும் அளவிற்கு புளியைக் கரைத்து ஊற்றவும்.உப்பு,காரம் சரிபார்த்து மூடி கொதிக்க விடவும்.தீ மிதமாக இருக்கட்டும்.

குழம்பு கொதித்து வெண்டைக்காய் வெந்த பிறகு, பொடித்து வைத்துள்ளப் பொடியைப் போட்டு நன்றாகக் கலக்கி விட்டு எல்லாம் சேர்ந்து கொதித்த பிறகு இறக்கவும்.

இக் குழம்பு சாதம்,இட்லி,தோசை இவற்றிற்குப் பொருத்தமாக இருக்கும்.அதிலும் சாதம்,வெண்டைக்காய் புளிக் குழம்பு, அப்பளம் (அ) வடாம் இவை சூப்பர் காம்பினேஷன்.

இதை மண் சட்டியில் செய்தால்தான் வாசனையாகவும்,சுவையாகவும் இருக்கும்.