அவரைக்காய் சாம்பார்

அவரைக்காய் சாம்பாரும் மற்ற சாம்பார் வகைகளைப் போன்றுதான் செய்ய வேண்டும்.இதனை தனி சாம்பாராகவோ அல்லது இதனுடன் ஒரு சிறு கத்தரிக்காய் அல்லது சிறு கேரட்டையோ சேர்த்தும் சமைக்கலாம்.இதன் சுவையே தனிதான்.

தேவையானப் பொருள்கள்:

துவரம் பருப்பு_1/2 கப்
அவரைக்காய்_1/4 கிலோ
சின்ன வெங்காயம்_10
தக்காளி_1
புளி_கோலி அளவு
பூண்டு_2 பற்கள்
மஞ்சள் தூள்_1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள்_3 டீஸ்பூன்
தேங்காய்ப் பூ_ஒரு டீஸ்பூன்
கொத்துமல்லி இலை_1 கொத்து
உப்பு_தேவையான அளவு

தாளிக்க:

எண்ணெய்_2 டீஸ்பூன்
கடுகு
உளுந்து
சீரகம்
வெந்தயம்_சுமார் 5 லிருந்து 10 எண்ணிக்கை
காய்ந்த மிளகாய்_1
பெருங்காயம்_சிறிது
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

ஒரு குக்கரில் (அ) பாத்திரத்தில் பருப்பை எடுத்துக்கொண்டு நன்றாகக் கழுவிவிட்டு ,பருப்பு மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டு,அதில் 2 சொட்டு விளக்கெண்ணெய்,சிறிது மஞ்சள் தூள்,பெருங்காயம் சேர்த்து குழைய வேக வைக்கவும்.

அவரைக்காயைக் கழுவிவிட்டு விருப்பமான வடிவத்தில் நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

வெங்காயம்,தக்காளி இவற்றைப் பொடியாக நறுக்கி வைக்கவும்.பூண்டு உரித்து வைக்கவும்.

புளியை அது மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டு ஊற வைக்கவும்.

குழம்பு வைக்கும் பாத்திரத்தை அடுப்பில் ஏற்றி எண்ணெய் விட்டு சூடாகியதும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளப் பொருள்களைத் தாளித்துவிட்டு வெங்காயம்,பூண்டு,தக்காளி, அவரைக்காய்  இவற்றை அடுத்தடுத்து சேர்த்து வதக்கவும்.

இவை வதங்கியதும் மஞ்சள்தூள்,மிளகாய்த்தூள்,உப்பு சேர்த்து வதக்கி பருப்பைக் கடைந்து ஊற்றவும்.காய் மூழ்கும் அளவு மேலும் கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்துக்கொள்ளாவும்.

உப்பு,காரம் சரிப்பார்த்து காய் வேகும் வரை மூடி கொதிக்க விடவும்.

நன்றாகக் கொதித்து காய் வெந்ததும் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி மேலும் கொஞ்ச நேரம் கொதிக்க விடவும்.

கடைசியில் தேங்காய்ப் பூ,கொத்துமல்லி தூவி இறக்கவும்.தேங்காய்ப் பூ இல்லாவிடில் பரவாயில்லை.

இப்போது அவரைக்காய் சாம்பார் தயார்.

இது சாதம்,இட்லி,தோசை இவற்றிற்கு அவ்வளவு பொருத்தமாக  இருக்கும்.

கிள்ளிப்போட்ட சாம்பார் (அ) முழு மிளகாய் சாம்பார்

இந்த சாம்பாரில் மிளகாய்த் தூள் இல்லாமல் காய்ந்த மிளகாயைக் கிள்ளிப் போட்டோ (அ) முழு மிளகாயாகவோ போட்டு செய்வதால் இப்பெயர் வந்திருக்கலாம்.

தேவையானப் பொருள்கள்:

துவரம் பருப்பு_1/2 கப்
சின்ன வெங்காயம்_5
தக்காளி_பாதி
புளி_சிறு கோலி அளவு
மஞ்சள் தூள்_1/2 டீஸ்பூன்
கொத்துமல்லி இலை_ஒரு கொத்து
உப்பு_தேவையான அளவு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_ஒரு டீஸ்பூன்
கடுகு
உளுந்து
பெருங்காயம்
காய்ந்த மிளகாய்_2 (அ) 3
கறிவேப்பிலை

பொடிக்க:

மிளகு_5
சீரகம்_1/2 டீஸ்பூன்
பூண்டு_3 பற்கள்

செய்முறை:

துவரம் பருப்பை சிறிது மஞ்சள் தூள்,விளக்கெண்ணெய் (அ) நல்லெண்ணெய் சேர்த்து மலர வேக வைக்கவும்.

புளியை ஊற வைத்து, ஊறியதும் நன்றாக நீர்க்க கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

மிளகு,சீரகம் இவற்றைப் பொடித்து அதனுடன் பூண்டை வைத்துத் தட்டி தனியாக வைக்கவும்.

ஒரு குழம்பு பாத்திரத்தை அடுப்பில் ஏற்றி எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் தாளிக்கக் கொடுத்தவற்றை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகத் தாளித்துவிட்டு வெங்காயம் அடுத்து தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும்.

இவை வதங்கியதும் பருப்புத் தண்ணீர் & புளித் தண்ணீரை ஊற்றி மஞ்சள் தூள்,உப்பு சேர்த்து கலக்கி மூடி வைக்கவும். குழம்பு நீர்க்க இருக்க வேண்டும்.

ஒரு கொதி வந்து கொதித்ததும் தனியாகத் தட்டி வைத்துள்ள மிளகு, சீரகம்,பூண்டு இவற்றைப் போட்டு கரண்டியால் கலக்கிவிட்டு கொத்துமல்லி தூவி இறக்கவும்.

இது சாதத்திற்கு மிக அருமையாக இருக்கும்.முக்கியமாகக் குழந்தைகள் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள்.

இதற்கு உருளைக் கிழங்கு வறுவல்,சிக்கன் வறுவல்,முட்டை,மீன் வறுவல்,அப்பளம்,வடாம் இவை பக்க உணவாக நன்றாக இருக்கும்.

போளி

தேவையானப் பொருள்கள்:

மேல் மாவிற்கு:‍

மைதா_4 கப்
சர்க்கரை_ஒரு துளி ( for taste )
உப்பு_ஒரு துளி ( for taste )
மஞ்சள் தூள்_1/2 டீஸ்பூன்
எண்ணெய்_ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

பூரணம் செய்வதற்கு:

கடலைப் பருப்பு_1 கப்
துவரம் பருப்பு_1 கப்
வெல்லம்_2 கப்
ஏலக்காய்_2

செய்முறை:

முதலில் மைதாவை சலித்து எடுத்துக் கொண்டு அதனுடன் சர்க்கரை, உப்பு,மஞ்சள் தூள் சேர்த்து கலந்துவிட்டு, எண்ணெயை சேர்த்து மாவு முழுவதும் பரவுமாறு நன்றாகப் பிசைந்து சிறிது சிறிதாக தண்ணீர் விட்டு சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு பிசைந்து எண்ணெய் தடவி மூடி வைக்கவும்.

அடுத்து பூரணம் செய்வதற்கு கடலைப் பருப்பு,துவரம் பருப்பு இரண்டையும் நன்றாகக் கழுவிவிட்டு தேவையானத் தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைக்கவும்.

மிகவும் குழைந்து போகாமல் மலர வேக வைக்க வேண்டும். வெந்ததும் நீரை வடித்து விடவும்.நீர் இருந்தால் பூரணம் கொழ கொழப்பாகிவிடும்.

நீர் முழுவதும் வடிந்த பிறகு நனைத்துப் பிழிந்த ஒரு பேப்பர் டவல் (அ) துணியில் கொட்டி உலர்த்தினால் மீதமுள்ள நீரும் வற்றிவிடும்.

இப்போது வெந்த பருப்பை மிக்ஸியில் போட்டு மழமழவென நன்றாகப் பொடித்துக்கொள்ளவும்.பிறகு ஒரு அடி கனமான கடாயில் பருப்பு பொடியுடன்,வெல்லத்தைப் பொடித்துப் போட்டு அடுப்பில் வைத்து மிதமானத் தீயில் கிளறி விடவும்.

வெல்லம் கரைந்து சிறிது நீர்த்து வரும்.விடாமல் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும்.சிறிது நேரத்தில் நீர் வற்றி கெட்டியாக வரும்.அப்போது ஏலக்காயைப் பொடித்துப் போட்டுக் கிளறி இறக்கி ஆற வைக்கவும்.

போளி தட்டும் விதம்:

பூரணம் ஆறிய பிறகு சிறுசிறு எலுமிச்சை அளவிற்கு எடுத்து உருட்டி வைக்கவும்.

உருண்டையின் பாதி அளவிற்கு மேல் மாவில் இருந்து எடுத்து கையில் நல்லெண்ணெயைத் தொட்டுக்கொண்டு, உள்ளங்கை அகலத்திற்கு பரப்பிவிட்டு,அதன் நடுவில் பூரண உருண்டையை வைத்து மூடி,கவிழ்த்து வைத்து (பூரணம் வெளியில் வராமல்) சப்பாத்தி போல் கையாலேயே பரப்பி விடவும்.

எவ்வளவு அகலமாக‌ வேண்டுமானாலும் தட்டலாம்.பூரணம் சப்பாத்தியின் உள்ளே எல்லா இடத்திலும் பரவியிருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் சாப்பிடும்போது சுவையாக இருக்கும்.

முதலில் ஒன்றிரண்டு தட்டுவதற்கு சிரமமாக இருக்கும்.அடுத்தடுத்து செய்யும்போது சுலபமாகி விடும்.

இதுபோல் தேவையானதைத் தயார் செய்துவிட்டு ஒரு தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கி நெய் (அ) எண்ணெயைப் பயன்படுத்தி கல்லில் போட்டு ஒருபக்கம் வெந்ததும் திருப்பிவிட்டு மறுபக்கம் வெந்ததும் எடுக்கவும்.

குறிப்பு:

இதனை கடலைப்பருப்பு,பச்சப்பருப்பு இவற்றை தனித்தனியாக வைத்தோ அல்லது கலந்தோகூட செய்யலாம்.

முள்ளங்கி சாம்பார்

 

தேவை:

முள்ளங்கி_1
துவரம் பருப்பு_ 3/4 கப்
சின்ன வெங்காயம்_10
தக்காளி_2
புளி_சிறு கோலி அளவு
பூண்டு_3 பற்கள்
மஞ்சள் தூள்_1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள்_2 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்துமல்லி இலை_1 கொத்து
உப்பு_தேவையான அளவு

தாளிக்க:

எண்ணெய்_2 டீஸ்பூன்
கடுகு_கொஞ்சம்
உளுந்து_கொஞ்சம்
சீரகம்_கொஞ்சம்
வெந்தயம்_கொஞ்சம்
பெருங்காயம்_சிறிது
கறிவேப்பிலை_5 இலைகள்
செய்முறை:

துவரம் பருப்பைக் குழைய வேகவிடவும். புளியை 1/2 கப் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.முள்ளங்கியைக் கழுவி சுத்தம் செய்து விருப்பமான வடிவத்தில் நறுக்கி வைக்கவும்.வெங்காயம்,தக்காளி நறுக்கி வைக்கவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி தாளிக்கக்கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றன் பின் ஒன்றாக‌ தாளிக்கவும்.  தாளித்ததும் முதலில் வெங்காயம், பூண்டு  சேர்த்து வதக்கவும்.அடுத்து தக்காளி சேர்த்து நன்கு வதக்கி,பிறகு முள்ளங்கி சேர்த்து வதக்கவும்.இவை நன்றாக வதங்கியதும் மிளகாய்த் தூள்,மஞ்சள் தூள் சேர்த்து ஒரு வதக்கு வதக்கி பருப்புத் தண்ணீரை ஊற்றி உப்பு போட்டு காரம் சரிபார்த்து கொதிக்கவிடவும்.  நன்றாகக் கொதித்து காய் வெந்ததும் புளித்தண்ணீரை ஊற்றி கொதிக்கவிடவும்.பிறகு கொத்துமல்லி இலை தூவி இறக்கவும்.விருப்பமானால் இறக்கும்போது சிறிது தேங்காய்ப்பூ சேர்க்கலாம்.

குறிப்பு:

முள்ளங்கி சாம்பருக்கு மற்ற சாம்பாரைப்போல் புளி அதிகம் தேவை இல்லை.வழக்கமாகப் போடுவதில் பாதி போட்டாலே போதும்.

கேரட்,கத்தரிக்காய்,முருங்கைக்காய் சாம்பார்

 

தேவையான பொருள்கள்:
துவரம் பருப்பு: 1/2 கப்
கேரட்_1
கத்தரிக்காய்_1
முருங்கைக்காய்_1
சின்ன வெங்காயம்_5
தக்காளி_1
பூண்டு_ 2 பற்கள்
புளி_பெரிய கோலிக்குண்டு அளவு
மிளகாய் தூள்_ 21/2 டீஸ்பூன்
மஞள் தூள்_  1/4 டீஸ்பூன்
கொத்துமல்லி தழை_ 1 கொத்து
தாளிக்க:

கடுகு_ 1/4 டீஸ்பூன்
உளுந்து_ 1/4 டீஸ்பூன்
சீரகம்_ 1/4 டீஸ்பூன்
வெந்தயம்_  சிறிது
பெருங்காயம்_சிறிது
காய்ந்த மிளகாய்_1
கறிவேப்பிலை_ 1/2 ஈர்க்கு

செய்முறை:
முதலில் பருப்பை நன்றாக கழுவி நீரை வடித்துவிட்டு அது மூழ்கும் அளவை விட அதிகமாகவே தண்ணீர் ஊற்றி அதில் மஞ்சள் தூள்,  2 சொட்டு விளக்கெண்ணெய் (அ) நல்லெண்ணெய் சேர்த்து பருப்பு குழையும் வரை வேக வைக்கவும். காய்களை விருப்பமான வடிவத்தில் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.இதில் உள்ள காய்களைத்தான் போடவேண்டும் என்பதில்லை.பிடித்தமான காய்களை போட்டுக்கொள்ளலாம். வெங்காயத்தை நீள வாக்கில் அரிந்து வைக்கவும்.பூண்டு உரித்து வைக்கவும்.தக்காளியைத் துண்டுகளாக்கவும்.புளியை நீரில் ஊறவத்து  1/2 கப் அளவிற்கு கரைத்து வைக்கவும்.
பாத்திரத்தை அடுப்பில் ஏற்றி எண்ணெய் விட்டு சூடாகியதும் கடுகு,உளுந்து, சீரகம்,வெந்தயம்,பெருங்காயம்,காய்ந்த மிளகாய்,கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை ஒன்றன் பின் ஒன்றாக தாளித்து பிறகு வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.அடுத்து தக்காளி வதக்கி அதன்பிறகு காய்களை வதக்க வேண்டும்.சிறிது வதங்கியதும் மிள்காய்த் தூள்,மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வதக்கி புளித்தண்ணீரை விட்டு கொதிக்கவிடவும்.காய் வெந்ததும் பருப்பைக் கொட்டி கலந்து உப்பு போட்டு சிறிது நேரம் கொதிக்கவிடவும்.கடைசியில் கொத்துமல்லி தழை தூவி இறக்கவும்.