சால்மன் ஃப்ரை / king salmon fry

வேறு மீன் எதுவும் வாங்க முடியாத நேரத்தில் எப்போதாவது ஒரு சால்மன் மீன் துண்டு வாங்குவேன். குழம்பு வைக்கலாம், வைத்தால் அந்தளவுக்கு சுவை இருக்காது. ஃப்ரை பண்ணும்போது சூப்பராக இருக்கும். மெல்லிய துண்டுகளாக்குவது உங்கள் பொறுப்பு.

தேவையானவை :

மீன் துண்டுகள்
மிளகாய் தூள்/சாம்பார் பொடி _ தேவைக்கு
மஞ்சள் தூள் _ சிறிது
பூண்டு பல் _ விருப்பம்போல்
உப்பு _ தேவைக்கு
எலுமிச்சை _ பாதி பழம்

செய்முறை :

மீனை சுத்தம் செய்து துண்டுகளாக்கி, நன்றாகக் கழுவி நீரை வடியவிட‌வும்.

பூண்டுப்பல்லை தோலெடுக்காமல் அப்படியே ஒரு தட்டு தட்டி எடுத்துக்கொள்ளவும். தோலெடுத்துவிட்டு போட்டால் வேகும்போது அடி பிடிக்கும். தோலுடன் இருந்தால் பிரச்சினையில்லை. கடல் உணவுடன் பூண்டு சூப்பராகப் போகும்.

(உருளை, வாழைக்காய் பொரியல் என எல்லாவற்றுக்கும் இப்படியே சேர்த்துப் பாருங்களேன்).

ஒரு கிண்ணத்தில் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு மூன்றையும் போட்டு நன்றாகக் கலந்துகொள்ளவும்.

உப்பு & காரம் சரிபார்க்கவும். குறைந்தாலும் பரவாயில்லை. வேகும்போது கொஞ்சம் தூவிக்கொள்ளலாம்.

இப்போது நீர் வடிந்துவிட்ட மீன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாக மிளகாய்த்தூளில் புரட்டி எடுத்து வேறொரு கிண்ணத்தில் வைக்கவும்.(மிளகாய்த்தூள் மீதமானால் மீன் குழம்பில் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்)

எல்லா துண்டுகளையும் இவ்வாறே செய்த பின்பு மீன் துண்டுகளின்மேல் எலுமிச்சையைப் பிழிந்துவிடவும். இதை ஒரு அரை மணி நேரமாவது அப்படியே வைத்திருந்தால்தான் மீனில் மசாலா இறங்கி இருக்கும்.

ஒரு தோசைக்கல்லை அடுப்பிலேற்றி எண்ணெய் விட்டு பூண்டு போட்டு அப்படியே நான்கு ஐந்து மீன் துண்டுகளை அதில் போட்டு மேலேயும் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு மூடி போட்டு வேக வைக்கவும்.

ஒருபக்கம் வெந்து சிவந்ததும் திருப்பிவிட்டு மீண்டும் மூடி போட்டு வேகவிட்டு வெந்ததும் எடுத்துவிடவும். இவ்வாறே மீதமுள்ள மீன் துண்டுகளையும் வேகவைக்கவும்.

உடனே சாப்பிடுவதென்றால் சாப்பிடலாம். இல்லை பிறகு சாப்பிடுவதென்றால் நன்றாக ஆறிய பிறகு எடுத்து மூடி வைக்கவும்.

மீன் வாங்குவதில் பிரச்சினையா? இனி கவலைய விடுங்க!

பல‌ வருடங்களாக ஆராய்ச்சி செய்து (அதாங்க,சாப்பிட்டுப் பார்த்து) கண்டுபிடித்த விஷயம் யாருக்காவது பயன்படுமானால் சந்தோஷமே.

எங்கள் ஊர் கொஞ்சம் கடலூருக்குப் பக்கத்தில் என்பதால் அடிக்கடி ஏன் தினமுமேகூட மீன் சாப்பிடுவோம்.பெரிய சைஸ் மீன்களைவிட சின்ன‌ மீன்களைத்தான் வாங்குவாங்க.அதுதான் குழம்புக்கு நன்றாக இருக்கும். விருந்தினர்கள் வந்தாலொழிய வறுப்பதற்கும் சின்ன மீன்களைத்தான் வாங்குவோம்.எல்லாமே ஃப்ரெஷ்ஷாகக் கிடைக்கும்.

USA வந்த புதிதில் மீன் எங்கே வாங்கலாம் என ஒரு சிலரிடம் கேட்டு அவர்கள் சொன்ன கடைகளுக்குப் போய் பார்த்தால் எனக்கு சரிவரவில்லை.

சில மாதங்கள் சென்றபின் சுந்தர் 99 Ranch க்கு கூட்டிப்போனார்.அது ஒரு chinese grocery store.அங்கு east asian பொருட்கள் கிடைக்கும்.

போகும்போதே சில‌ரிடம் மீன்களின் பெயர்களைக் கேட்டதற்கு catfish, tilapia வாங்கலாம் என்றன‌ர்.அங்குபோய் பார்த்தால் நிறைய வெரைட்டியில் ஏகப்பட்ட பழைய & புதிய‌ மீன்கள்.எதை செலக்ட் செய்வது எனத் தெரியவில்லை.

அவர்கள் சொன்ன மாதிரியே,இருப்பதிலேயே சின்னதாக இருந்த catfish வாங்கிவந்து குழம்பு வைத்தேன்.எங்கம்மா வைக்கும் குழம்பிற்கும் இதற்கும் சம்மந்தமே இல்லை.

அடுத்த முறை சென்றபோது டிலாஃபியா வாங்கிவந்தேன்.அதுவும் சுத்தமாகப் பிடிக்கவில்லை.

ஒரு சமயம் butter fish என இருந்ததைப் பார்த்து நம்ம ஊர் காரை மீன் மாதிரி தெரியவும் வாங்கிவந்து செய்தால் ம்ஹூம்,நன்றாகவே இல்லை. இப்படியே சில வருட‌ங்கள் போனது.

இரண்டுமூன்று வருடங்களுக்குமுன் கடைக்குப் போனபோது ஒரு மலையாளப்பெண் வந்தார்.நேராக pomfret/ வௌவால் மீனை எடுத்து எடை போடச்சொன்னார்.

நான் நைஸாக அவரிடம் எப்படி இதை தெரிவு செய்தீர்கள்? என்றேன்.அவர் அழகாக ஒரு விளக்கம் கொடுத்தார்.Farm raised மீன் வாங்கினால் அதில் சத்துகள் ஒன்றும் இருக்காது.கடல் மீன்களில்தான் எல்லா சத்துகளும் இருக்கும். எனவே wild caught fishஆ என பார்த்து வாங்குங்க.White,black இரண்டு pomfretகளுமே நன்றாக இருக்கும்.இப்போ இதுகூட புதுசாதானே இருக்கு என்று மீனின் gill பகுதியைப் பிரித்துக்காட்டினார்.

White pomfret என்னைக் கவர்ந்ததால் அதில் இரண்டை  எடுத்துக்கொண்டு அவருக்கு ஒரு பெரிய நன்றி சொல்லிவிட்டு வந்தேன்.குழம்பு&ஃப்ரை இரண்டுமே நன்றாக இருந்தது.அடிக்கடி சென்று இந்த மீனை வாங்கிக்கொண்டு வந்தேன்.ஆனால் ஊரில் எங்கள் வீட்டில் இதை வாங்கமாட்டார்கள்.

ஒரு சமயம் போனபோது pomfret ஃப்ரெஷ்ஷாக இல்லை.கடல் மீனில் எது வாங்கலாம் என தேடி red tail snapper வாங்கினேன்.இப்போதுதான் நம்ம ஊர் குழம்பின் மணம் வந்தது.

வேறொரு சமயம் இது புதிதாக இல்லை.எனவே துணிந்து yellow  tail snapper வாங்கினேன்.அதைவிட இது சூப்பராக இருந்தது.

ஒரு சமயம் red snapper வாங்கினேன்.சூப்பரோ சூப்பராக இருந்தது.

அடுத்த முறை கொஞ்சம் துணிந்துவிட்டேன்.Golden red snapper வாங்கினேன்.இது எல்லாவற்றுக்கும் சிகரம் வைத்தாற்போல் சூப்பரோ சூப்பராக இருந்தது.

இனிமேல் கவலையே இல்லை.மேலேயுள்ள மீன்களில் எவை இல்லையென்றாலும் snapper என்றிருந்தால் துணிந்து வாங்கிவிடலாம் என்று தீர்மானம் செய்துவிட்டேன்.இது நம்ம ஊர் சங்கரா மீனின் சுவையில் உள்ள‌து.

எதற்கும் சுவை வாரியாக வரிசைப்படுத்தி விடுகிறேனே.#1 Golden red snapper,#2 red snapper,#3 yellow tail snapper,#4 red tail snapper,#5 pomfret.ஆனாலும் வாங்குவது புது மீனாக இருக்கட்டும்.

அரைத்துவிட்ட மீன் குழம்பு/வறுத்தரைச்ச மீன் குழம்பு/Araithu vacha fish kuzhambu

மீன் குழம்பிற்கு சிறுசிறு மீன்களாக இருந்தால் நன்றாக இருக்கும்.நான் செய்திருப்பது நடுத்தர அளவிலான வெள்ளை வௌவால் மீனில்(White pomfret).இக்குழம்பை சாதாரண மிளகாய்த்தூள் சேர்த்தும் செய்யலாம்.

தேவையானவை:

மீன்_1
புளி_சிறு எலுமிச்சை அளவு
சின்ன வெங்காயம்_7
தக்காளி_பாதி
பூண்டு_பாதி

வறுத்து அரைக்க:

கொத்துமல்லி விதை_2 கைப்பிடி
காய்ந்த மிளகாய்_5 (காரத்திற்கேற்ப கூட்டிக் குறைத்துக்கொள்ளவும்)
மிளகு_5
சீரகம்_1/2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்_சிறு துண்டு
வெந்தயம்_சிறிது
தேங்காய் பூ_2 டீஸ்பூன்

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்
வடகம்
வெந்தயம்
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

மீனை சுத்தம் செய்து,துண்டுகளாக்கி,உப்புபோட்டு நன்றாகக் கழுவிவிட்டு நீரை வடிய வைக்கவும்.

புளியை மூழ்கும் அளவு தண்ணிரில் ஊற வைக்கவும்.

வறுத்து அரைக்க வேண்டியதை(மஞ்சள் தவிர்த்து)வெறும் வாணலில் தனித்தனியாக சிவக்க வறுக்கவும்.ஆறியதும் மிக்ஸியில் போட்டு நைஸாகப் பொடிக்கவும்.அல்லது தண்ணீர்விட்டு மைய அரைத்தெடுக்கவும்.

வெங்காயம்,பூண்டு உரித்து விருப்பம்போல் அரிந்து/தட்டி வைக்கவும்.தக்காளி நறுக்கி வைக்கவும்.

குழம்பு வைக்கும் பாத்திரத்தை அடுப்பிலேற்றி,எண்ணெய் விட்டு,தாளிக்க வேண்டியதைத் தாளித்துவிட்டு,வெங்காயம்,பூண்டு,தக்காளி இவற்றை அடுத்தடுத்து சேர்த்து வதக்கவும்.

வதங்கியதும் புளித்தண்ணீரைக் கெட்டியாகக் கரைத்து ஊற்றி,பொடித்து வைத்துள்ள பொடி/அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவைச் சேர்த்து,உப்பு போட்டு மூடி நன்றாக கொதிக்க வைக்கவும்.

குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்தாற்போல் வரும்போது மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து,மிதமானத் தீயில் கொதிக்க விடவும்.தீ அதிகமானால் மீன் உடைந்துவிடும்.

ஒரு 5 நிமி கொதித்த பிறகு மீன் துண்டுகளைத் திருப்பிவிட்டு,மேலும் ஒன்றிரண்டு நிமி கொதிக்க விட்டு இறக்கிவிடவும்.

இது சாதம்,இட்லி,தோசை இவற்றுக்கு சூப்பராக இருக்கும்.

மாங்காய் போட்ட மீன் குழம்பு

மீன் குழம்பை தனி மீன் குழம்பாகவோ அல்லது மாங்காய்,பலாக்கொட்டை போன்றவற்றை சேர்த்தோ சமைப்பார்கள்.

மீன் குழம்பிற்கு ஒட்டு மாங்காயை விட குண்டு மாங்காய்தான் சுவையாக இருக்கும்.

காய் ரொம்பவே புளிப்பாக இருந்தால் புளியின் அளவைக் கொஞ்சம் குறைத்துக் கொள்ளலாம்.

தேவையான பொருள்கள்:

மீன்_  1/2 கிலோ
மாங்காய்_1
சின்ன வெங்காயம்_10
தக்காளி_1
பூண்டு_5 பற்கள்
புளி_எலுமிச்சை அளவு
மிளகாய் தூள்_ 4 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள்_1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவையான அளவு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்_ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
வடகம்
வெந்தயம்
கறிவேப்பிலை

செய்முறை:

புளியை அது மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டு ஊற வைக்கவும்.ஊறியதும் கெட்டியாக கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

மீனை நறுக்கி,மஞ்சள் தூள்&உப்பு சேர்த்து கழுவி, சுத்தம் செய்து நீரை வடிய வைக்கவும்.

வெங்காயம்,தக்காளி நறுக்கி வைக்கவும்.பூண்டு உரித்து வைக்கவும்.

மாங்காயை விருப்பமான அளவில் நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

குழம்பு சட்டியை அடுப்பில் ஏற்றி எண்ணெய் விட்டு சூடாகியதும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை ஒவ்வொன்றாகத் தாளித்துவிட்டு முதலில் வெங்காயம்,பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும்.

வதங்கியதும் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும்.

இவை வதங்கியதும் மிளகாய்த்தூள்,மஞ்சள்தூள்,உப்பு சேர்த்து வதக்கி புளிக்கரைசலை ஊற்றவும்.

உப்பு,காரம் சரிபார்த்து மூடி போட்டு கொதிக்க விடவும்.மீன் சேர்க்கும்போது சிறிது நீர் விட்டுக்கொள்ளும்.எனவே குழம்பு கொஞ்சம் கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.

இங்கு (USA) கடையில் வாங்கிய மாங்காயாக இருந்தால் குழம்பு ஒரு கொதி வந்ததும் போட்டு நன்றாகக் கொதிக்க விட்டு மாங்காய் வெந்துவிட்டதா எனப் பார்த்து பிறகு மீனைப் போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.கடைகளில் வாங்கும் மாங்காய் அவ்வளவு சீக்கிரம் வேகாது.

மாங்காய்   farmers market  ல் வாங்கியதாக இருந்தால் குழம்பு நன்றாகக் கொதித்த பிறகு போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் (சீக்கிரமே வெந்துவிடும்) மீனைப் போட்டு மற்றொரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.

குழம்பில் மீனைச் சேர்த்த பிறகு கரண்டியால் அதிகமாக கிண்டிவிட வேண்டாம்.மீன் உடைந்து விடும்.

இக்குழம்பு முதல் நாள் சாப்பிடும்போதுள்ள சுவையைவிட அடுத்த நாள்தான் அதிக சுவையாக இருக்கும்.

சாதம்,இட்லி,தோசை இவற்றிற்கு அருமையாக இருகும்.

மீன் வறுவல்

தேவை:

வௌவால் மீன்_2
மிளகாய்த் தூள்_நான்கைந்து டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள்_1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவையான அளவு
எலுமிச்சை சாறு_1/2 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணெய்‍_தேவைக்கு

செய்முறை:

மீனை நன்றாக உப்பு போட்டு கழுவி நீரை வடிய வைக்கவும்.நீர் வடிந்ததும் அதில் மிளகாய் தூள்,மஞ்சள் தூள்,உப்பு,எலுமிச்சை சாறு கலந்து காரம்,உப்பு சரிபார்த்து சுமார் 1/2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.

பிறகு தோசைக் கல்லை அடுப்பில் வைத்து சூடேற்றி எண்ணெய் விட்டு மீன் துண்டங்களைப் போட்டு ஒரு பக்கம் வெந்ததும் மறு பக்கம் திருப்பி விடவும்.மீன் உடையாமல் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும்.மறுபுறம் வெந்ததும் தேவையானால் மீண்டும் திருப்பிவிட்டு வேகவைத்து எடுக்கவும்.

இது மீன் குழம்பு,ரசம்,கிள்ளிப்போட்ட சாம்பார் போன்றவற்றிற்கு நல்ல சுவையான பக்க உணவாகும்.

மீன் குழம்பு

 

தேவையான பொருள்கள்:
மீன்_  1/2 கிலோ
சின்ன வெங்காயம்_10
தக்காளி_1
பூண்டு_5 பற்கள்
புளி_எலுமிச்சை அளவு
மிளகாய் தூள்_ 4 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள்_1/2 டீஸ்பூன்
வடகம்_சிறிது
வெந்தயம்_1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு_தேவையான அளவு
நல்லெண்ணெய்_ 3 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை_சிறிது

செய்முறை:
மீனை சுத்தம் செய்து உப்பு போட்டு கழுவி நீரை வடிய வைக்கவும்.புளியை  2 கப் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்.ஊறியதும் கெட்டியாகக் கரைத்து வைக்கவும். வெங்காயம்,தக்காளி நறுக்கவும்.வாணலியை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சூடேறியதும் வடகம்,வெந்தயம்,கறிவேப்பிலை தாளித்து பூண்டு, வெங்காயம் வதக்கி பிறகு தக்காளி சேர்த்து வதக்கி அதில் மிளகாய் தூள்,மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கிளறி புளிக் கரைசலை ஊற்றிக் கலக்கிக் கொதிக்க விடவும். நன்றாகக் கொதித்து எண்ணெய் மேலே பிரிந்து வரும்போது மீனைப் போட்டுக் கிளறாமல் மிதமான தீயில் கொதிக்கவிடவும்.மீன் வெந்ததும் அடுப்பை அணைத்து விடவும்.நீண்ட நேரம் கொதிக்கவைத்தால் மீன் கரைந்து,முள், குழம்பு முழுவதும் கலந்துவிடும். எனவே அதிக நேரம் கொதிக்க விட வேண்டாம்.
குறிப்பு:

முதலில் குழம்பை கெட்டியாக வைக்க வேண்டும்.மீன் சேர்க்கும்போது சிறிது நீர் விட்டுக்கொள்ள வாய்ப்புண்டு.