கொண்டைக்கடலை வடை / Chickpeas vadai

இங்குள்ள ஒரு பப்ளிக் டிவி சானலில் சமையல் நேரத்தில் எக்ப்ளான்ட் ஃபலாஃபெல் / Eggplant  falafel  செய்து காட்டினர்.அது மாதிரியே நானும் செய்ய முடிவுபண்ணி கொண்டைக் கடலையை ஊற வைத்தேன்.செய்யப் போகும்போது, கத்தரிக்காய் சேர்ப்பதால் சுவை மாறிப்போய் இவர்கள் சாப்பிடாமல் போனால் என்ன செய்வது என தவிர்த்துவிட்டேன். வீட்டில் யாரும் இல்லாதபோது செய்யப் போகும் சமையல் லிஸ்டில் இதையும் சேர்த்தாச்சு.

அந்தக் கடலையை இரவு ஒரு ஈரத்துணியில் கட்டிவைத்தேன்.காலையில் பார்த்தால் எல்லாக் கடலையும் முளை கட்டியிருந்தது.இதனை கடலைப் பருப்பு வடை மாதிரியே செய்தேன்.நன்றாக இருந்தது.முடிந்தால் நீங்களும் செய்து பார்க்கலாமே.

தேவையானவை:

கருப்பு அல்லது வெள்ளை கொண்டைக்கடலை_ஒரு கப்
சின்ன வெங்காயம்_நான்கைந்து
பச்சை மிளகாய்_1
காய்ந்த மிளகாய்_1
இஞ்சி_சிறிது
பூண்டிதழ்_2
பெருஞ்சீரகம்_கொஞ்சம்
பெருங்காயம்
கறிவேப்பிலை & கொத்துமல்லி இலை
உப்பு_தேவைக்கு
எண்ணெய்_பொரிக்கத் தேவையான அளவு

செய்முறை:

கொண்டைக் கடலையை முதல் நாளிரவே ஊற வைக்கவும்.நன்றாக ஊறியதும் நீரை வடித்துவிடவும்.

மிக்ஸியில் அல்லது கிரைண்டரில் கடலையைப் எடுத்துக்கொண்டு, அதனுடன் மிளகாய்,இஞ்சி,பூண்டு,பெருஞ்சீரகம் எல்லாம் போட்டு தண்ணீர் விடாமல்,இரண்டுமூன்று தடவை மிக்ஸியை நிறுத்தி நிறுத்தி தள்ளிவிட்டு அரைக்கவும்.

ஒன்றிரண்டு கடலை அரைபடாமல் இருந்தால் கரண்டியால் நசுக்கி விட்டுக் கொள்ள‌வும்.

அரைத்த மாவை ஒரு கிண்ணத்தில் வழித்துக்கொண்டு அதனுடன் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், பெருங்காயம், உப்பு, கறிவேப்பிலை & கொத்துமல்லி சேர்த்து நன்றாகப் பிசையவும்.

உப்பு,காரம் சரிபார்த்துக்கொள்ளவும்.காரம் தேவையெனில் பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கிப்போட்டு சேர்த்துக் கொள்ள‌வும்.

 

ஒரு வாணலில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் மேலே படத்தில் உள்ளவாறு வடைகள் மாதிரியோ அல்லது கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் கிள்ளிப்போட்டு பகோடா மாதிரியோ எண்ணெயில் போட்டு பொரித்தெடுக்கவும்.

இது கடலைப் பருப்பு வடையைவிட மென்மையாகவும்,சுவையாகவும், மொறுமொறுப்பாகவும் இருந்தது.தேங்காய் சட்னியுடன் சாப்பிட சுவை கூடும்.

வாழைப்பூ வடை

பொதுவாக மொந்தன் வாழையிலுள்ள காய்,தண்டு,பூ இவற்றைத்தான்  சமையலுக்குப்  பயன்படுத்துவாங்க. நாமெல்லாம் சமைத்து சாப்பிடுகிறோமே வாழைக்காய் அதுதான் மொந்தன் வாழை.அதன் பூதான் அதிகம் துவர்க்காமல் இருக்கும். வடைக்குப் பொருத்தமாக இருக்கும்.

இல்லையென்றால் வாங்கும் பூவின் மேல் வரிசைகளை (நான்கைந்து) சாம்பார், பொரியல், கூட்டு, உசிலி என ஏதாவது செய்யப் பயன்படுத்திக்கொண்டு உள் வரிசைகளை வடைக்குப் பயன்படுத்திக்கொள்ளலாம்.இதில் துவர்ப்பு கொஞ்சம் குறைவாக இருக்கும்..

வாழைப்பூ புதிதாகக் கிடைத்தால் உடனே வாங்கிவிடுங்கள்.வாங்கியபிறகு என்ன செய்யலாம் என யோசித்து செய்யலாம். இதை செய்ய வேண்டும் என நினைத்து பழைய பூவை வாங்கி வர வேண்டாம்.அதிலுள்ள துவர்ப்பு போய் கசக்க ஆரம்பித்துவிடும்.

தேவையானப் பொருள்கள்:

வாழைப்பூ _பாதி
பொட்டுக்கடலை_ஒரு கப்
சின்ன வெங்காயம்_10
தேங்காய் பத்தை_5
இஞ்சி_சிறு துண்டு
பூண்டு பல்_2
காய்ந்த மிளகாய்_1
பச்சை மிளகாய்_1
பெருஞ்சீரகம்_சிறிது
பெருங்காயம்_சிறிது
கறிவேப்பிலை
கொத்துமல்லி இலை
உப்பு_தேவைக்கு
கடலை எண்ணெய்_பொரிக்கத் தேவையான அளவு

செய்முறை:

வாழைப்பூவின் வேண்டாதவைகளை (கள்ளன்,கள்ளி அல்லது நரம்பு, தொப்புள் எனவும் சொல்வாரகள்) நீக்கிவிட்டு பொடியாக நறுக்கி மோர் கலந்த நீரில் போட்டு அலசி அது வேகும் அளவு தண்ணீர் விட்டு,மஞ்சள் தூள்,சிறிது உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதி வருமாறு வேக வைக்கவும்.

பிறகு ஆறியதும் தண்ணீர் இல்லாமல் நன்றாகப் பிழிந்து வைக்கவும்.

பொட்டுக்கடலையை முதலில் பொடித்துக்கொண்டு பிறகு அதனுடன் தேங்காய்,மிளகாய்,இஞ்சி,பூண்டு,பெருஞ்சீரகம் இவற்றை ஒன்றாகப் போட்டு கொரகொரவென அரைத்தெடுக்கவும்.தண்ணீர் ஊற்ற வேண்டாம்.

இறுதியில் வாழைப்பூவை சேர்த்து அரைக்கவும்.எல்லாம் ஒன்றாகக் கலந்து மசிந்ததும் வழித்தெடுக்கவும்.

இதில்  பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம்,பெருங்காயம்,கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி,தேவையான உப்பு சேர்த்து வடைமாவு போலவே பிசைந்துகொள்ளவும்.

ஒரு வாணலில் எண்ணெய் ஊற்றி காய வைக்கவும்.எண்ணெய் காய்ந்ததும் வடைகளாகத் தட்டி எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.

இது கூடுதல் மொறுமொறுப்பாகவும்,கூடுதல் சுவையாகவும் இருக்கும்.

தேங்காய் சட்னி,கெட்சப்புடன் சாப்பிட சூப்பர்.

எல்லா சாத வகைகளுக்கும் பொருத்தமாக இருக்கும்.

சேப்பங்கிழங்கு வடை

தேவையானவை:

சேப்பங்கிழங்கு_2
அரிசிமாவு_ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
மைதா_ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
சின்ன வெங்காயம்_4
பெப்பர் ஃப்ளேக்ஸ்_சிறிது அல்லது பச்சைமிளகாய்_1
இஞ்சி_சிறிது
பெருங்காயத்தூள்_சிறிது
முட்டை_1 (விருப்பமானால்)
ப்ரெட் தூள்_ஒரு கைப்பிடி
கறிவேப்பிலை_ஒன்றிரண்டு இலைகள்
கொத்துமல்லி இலை_ஒரு கொத்து
உப்பு_தேவைக்கு
கடலை எண்ணெய்_பொரிக்கத் தேவையான அளவு

செய்முறை:

சேப்ங்கிழங்கின் தோலை சீவிவிட்டு கேரட் துருவியில் துருவி ஒரு கிண்ணத்தில் வைக்கவும்.

இதனுடன் சின்ன வெங்காயம்,இஞ்சி,பச்சை மிளகாய்,கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி இவற்றைப் பொடியாக நறுக்கிப் போட்டு பிசைந்துகொள்ளவும்.

அடுத்து மைதா,அரிசிமாவு,ப்ரெட் தூள்,உப்பு,பெருங்காயத்தூள் இவற்றை ஒன்றாகக் கலந்துகொள்ளவும்.பெப்பர் ஃப்ளேக்ஸ் போடுவதாக இருந்தால் இவற்றுடன் கலந்துகொள்ளலாம்.இவற்றையும் சேப்பங்கிழங்கு துருவலுடன் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்துகொள்ளவும்.இது வடைமாவு பதத்தில் இருக்க வேண்டும்.முட்டை சேர்ப்பதாக இருந்தால் இப்போது சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்துகொள்ளவும்.முட்டை சேர்ப்பது எண்ணெய் குடிக்காமல் இருப்பதற்குத்தான்.தண்ணீர் எதுவும் சேர்க்க‌ வேண்டாம்.

ஒரு வாணலில் எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் மாவில் சிறிது எடுத்து உருட்டி வடை போல் தட்டி எண்ணெயில் போடவும்.

அல்லது போண்டா போல் போடலாம்.

ஒரு புறம் சிவந்ததும் மறுபுறம் திருப்பிவிட்டு சிவந்ததும் எடுத்துவிடவும்.

இப்போது சுவையான,க்ரிஸ்பியான வடை ரெடி.

டொமெட்டோ கெட்சப்புடன் சூப்பராக இருக்கும்.

ப்ரெட் தூள் சேர்ப்பதால் ஆறியபிறகும் கரகரப்பாக,மொறுமொறுப்பாக இருக்கும்.

இதேபோல் உருளைக்கிழங்கிலும் வடை அல்லது போண்டா செய்யலாம்.

உளுந்து வடை (மற்றொரு வகை)

தேவையானப் பொருள்கள்:

உளுந்து_ 2 கப்

சின்ன வெங்காயம்_ 10

பச்சை மிளகாய்_2

இஞ்சி_ஒரு சிறிய துண்டு

பெருஞ்சீரகம்_சிறிது

பெருங்காயம்_ஒரு துளி

கறிவேப்பிலை_கொஞ்சம்

கொத்துமல்லி இலை_ஒரு கொத்து

உப்பு_தேவையான அளவு

கடலை எண்ணெய்_பொரிக்கத் தேவையான அளவு

செய்முறை:

உளுந்தை தண்ணீரில் நனைத்து ஊற வைக்கவும்.

உளுந்து நன்றாக ஊறியதும் கழுவிவிட்டு,நீரை வடித்துவிட்டு குறைந்தது 1/2 மணி நேரமாவது ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கவும்.

உளுந்து அரைக்க ஃப்ரிட்ஜ் வாட்டரைப் பயன்படுத்தினால் மாவு நிறைய காணும்.

பிறகு வெளியில் எடுத்து கிரைண்டரில் போட்டு லேசாகத் தண்ணீர் தெளித்து  அரைக்கவும்.

அரைக்கும்போதே பெருஞ்சீரகம் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும்.

இடையிடையே தண்ணீரைத் தொட்டுத்தொட்டுத் தள்ளி விட வேண்டும்.குறைந்தது 1/2 மணி நேரத்திற்காவது அரைக்க வேண்டும்.

மாவு கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.அதேசமயம் பஞ்சுபோல் இருக்க வேண்டும்.

நன்றாக அரைத்த பிறகு ஒரு பாத்திரத்தில் வழித்து எடுத்து நன்கு அடித்து கொடப்பி வைக்க வேண்டும். அப்போதுதான் உளுந்து மாவு அமுங்காமல் இருக்கும்.

இப்போது வெங்காயம்,இஞ்சி,பச்சை மிளகாய் இவற்றைப் பொடியாக நறுக்கி மாவில் கொட்டி, பெருங்காயத்தையும்,தேவையான உப்பையும் சேர்த்து நன்றாக அடித்து + கொடப்பி  பிசையவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி  சூடேற்றவும்.

ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் புளித்தண்ணீர் (அ) வெல்லம் கலந்த தண்ணீர் எடுத்துக்கொள்.இது வடை நன்கு சிவந்து வருவதற்குத்தான்.

எண்ணெய் சூடானதும் இரண்டு உள்ளங்கைகளிலும் தண்ணீரைத் தொட்டுக்கொண்டு,மாவில் இருந்து ஒரு பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு எடுத்து இடது உள்ளங்கையில் வைத்து ஆள்காட்டி விரலைத் தண்ணீரில் நனைத்து மாவின் நடுவில் சிறு ஓட்டைப் போட்டு எண்ணெயில் போடவும்.

மாவை மற்ற வடைகள் போல் தட்டியோ அல்லது அமுக்கியோ போடக் கூடாது.எண்ணெய் கொண்ட மட்டும் போடவும்.எவ்வளவு பெரியதாக வேண்டுமானாலும் போடலாம்.

ஒரு பக்கம் வெந்ததும் திருப்பி விட்டு மறுபக்கம் வெந்ததும் எடு.இது வெளியில் மொறுமொறுவென்றும் உள்ளே சாஃப்டாகவும் இருக்கும்.

இவ் வடைக்கு தேங்காய் சட்னி,சாம்பார்,பாயசம் இவை பொருத்தமாக இருக்கும்.

குறிப்பு:

வடைக்கு தோல் உளுந்து அல்லது வெள்ளை உளுந்து இரண்டையுமே பயன்படுத்தலாம்.

எனினும் தோல் உளுந்து வெள்ளை உளுந்தைவிட நன்றாக இருக்கும்.

மிக்ஸியைவிட கிரைண்டரில் அரைத்தால்தான் வடை நன்றாக இருக்கும்.

பச்சைப் பருப்புப் பாயசம்

பாயசம் ப‌ல வகைகளில் செய்வதுண்டு.அதில் ஒன்றுதான் பச்சைப் பருப்புப் பாயசம். உளுந்து வடை செய்தால் அதன் பக்க உணவான பாயசம்,சாம்பார் அல்லது தேங்காய் சட்னி இவை இருந்தால்தான் வடை சாப்பிட்ட திருப்தியே வரும்.இன்று பச்சைப் பருப்புப் பாயசம் செய்வதைப் பற்றிப் பார்க்கலாம்.

தேவையானப் பொருள்கள்:

பச்சைப் பருப்பு_1/2 கப்
வெல்லம்_1/2 கப் (அ) சுவைக்கேற்ப‌
பால்_1/2 கப்
ஏலக்காய்_1
முந்திரி_10
திராட்சை_10
நெய்_முந்திரி,திராட்சை வறுக்கும் அளவு
குங்குமப்பூ_10 இதழ்கள்

செய்முறை:

முதலில் பருப்பை வாசனை வரும்வரை வறுக்கவும்.பிறகு பாயசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் பருப்பை எடுத்துக்கொண்டு இரண்டு தரம் தண்ணீரில் கழுவிவிட்டு அதில் இரண்டு கப்புகள் தண்ணீர் ஊற்றி மலர வேக வைக்கவும்.

நன்றாக வெந்ததும் ஒரு கரண்டியால் மசித்துவிட்டு வெல்லத்தைப் பொடித்து அதில் சேர்த்துக் கிளறி விடவும்.வெல்லம் கரைந்த பிறகு பாலை ஊற்றி ஒரு கொதி வந்ததும் ஏலத்தூள்,குங்குமப்பூ சேர்த்து இறக்கவும்.

ஒரு வாணலியில் நெய் விட்டு சூடாகியதும் முந்திரி,திராட்சை வறுத்து பாயசத்தில் கொட்டவும்.சுவையான பச்சைப் பருப்பு பாயசம் தயார்.

பாயசத்தை ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றி ஸ்பூனால் சாப்பிடலாம். அல்லது வடையுடன் சாப்பிட்டால் சுவையாக இருக்கும். இன்னும் அப்பளத்துடன் சாப்பிட சூப்பர் சுவையாக இருக்கும்.

உளுந்து வடையின் செய்முறையைக் காண‌ இங்கே செல்லவும்.

உளுந்து வடை

தேவையானப் பொருள்கள்:

உடைத்த கறுப்பு உளுந்து_1 கப்

புழுங்கல் அரிசி_1 கப்

சின்ன வெங்காயம்_5 லிருந்து 10

பச்சை மிளகாய்_2

இஞ்சி_ஒரு சிறிய துண்டு

பெருஞ்சீரகம்_1/2 டீஸ்பூன்

பெருங்காயம்_ஒரு துளி

கறிவேப்பிலை_5

கொத்துமல்லி இலை_ஒரு கொத்து

உப்பு_தேவையான அளவு

கடலை எண்ணெய்_பொரிக்கத் தேவையான அளவு

செய்முறை:

உளுந்து,அரிசி இரண்டையும் தனித்தனியாக நீரில் ஊற வைக்கவும்.உளுந்து நன்றாக ஊறியதும்(சுமார் 3 மணி நேரம்) தோலைக் கழுவிக் களைந்து நீரை வடிகட்டி விட்டு ஃபிரிட்ஜில் சுமார் 1/2 மணி நேரத்திற்கு வைக்கவும். பிறகு வெளியில் எடுத்து கிரைண்டரில் போட்டுத் தண்ணீர் ஊற்றாமல் அரைக்கவும். இடையிடையே தண்ணீரைத் தொட்டுத்தொட்டுத் தள்ளி விட வேண்டும். குறைந்தது 1/2 மணி நேரத்திற்காவது அரைக்க வேண்டும்.கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.நன்றாக அரைத்த பிறகு ஒரு பாத்திரத்தில் வழித்து எடுத்து நன்கு அடித்து கொடப்பி வைக்க வேண்டும்.அப்போதுதான் உளுந்து மாவு அமுங்காமல் இருக்கும்.

அடுத்து  அரிசியைக் கழுவிக் களைந்து  அதே கிரைண்டரில் போட்டு தண்ணீர் நிறைய ஊற்றாமல் கெட்டியாக மைய அரைக்கவும்.அதனுடன் பெருஞ்சீரகம் சேர்த்து அரைக்கவும்.நன்றாக அரைத்த பிறகு வழித்து உளுந்து மாவுடன் சேர்த்துப் பிசையவும்.

இப்போது வெங்காயம்,இஞ்சி,பச்சை மிளகாய் இவற்றைப் பொடியாக நறுக்கி மாவில் கொட்டி,பெருங்காயத்தையும்,தேவையான உப்பையும் சேர்த்து நன்றாகப் பிசையவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து சூடேற்றவும்.ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் புளித்தண்ணீர் (அ) வெல்லம் கலந்த தண்ணீர் எடுத்துக்கொள்ளவும்.இது வடை நன்கு சிவந்து வருவதற்குத்தான்.

எண்ணெய் சூடானதும் இரண்டு உள்ளங்கைகளிலும் தண்ணீரைத் தொட்டுக்கொண்டு,மாவில் இருந்து ஒரு பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு எடுத்து இடது உள்ளங்கையில் வைத்து ஆள்காட்டி விரலைத் தண்ணீரில் நனைத்து மாவின் நடுவில் சிறு ஓட்டைப் போட்டு எண்ணெயில் போடவும்.மாவை மற்ற வடைகள் போல் தட்டியோ அல்லது அமுக்கியோ போடக் கூடாது.எண்ணெய் கொண்ட மட்டும் போடவும்.எவ்வளவு பெரியதாக வேண்டுமானாலும் போடலாம்.ஒரு பக்கம் வெந்ததும் திருப்பி விட்டு மறுபக்கம் வெந்ததும் எடுக்கவும்.இது வெளியில் மொறுமொறுவென்றும் உள்ளே சாஃப்டாகவும் இருக்கும்.

இவ் வடைக்கு தேங்காய் சட்னி,சாம்பார்,பாயசம் இவை பக்க உணவாகப் பரிமாரலாம்.

குறிப்பு:

வீட்டில் சிறு பிள்ளைகள் இருந்தால் இஞ்சி,பச்சை மிளகாயை அரிசியுடன் சேர்த்து அரைக்கவும்.அவர்கள் ஒருமுறை வடையில் உள்ள மிளகாயைக் கடித்து விட்டால் மீண்டும் அதைச் சாப்பிடத் தயங்குவார்கள்.எனவே அரிசியுடன் சேர்த்து அரைத்து விடலாம்.

மரவள்ளிக்கிழங்கு வடை

தேவையானப் பொருள்கள்:

மரவள்ளிக்கிழங்கு _1

புழுங்கள் அரிசி_1/2 கப்

சின்ன வெங்காயம்_10

பச்சை மிளகாய்_2

கறிவேப்பிலை_10  இலைகள்

கொத்துமல்லி இலை_ஒரு கொத்து

பெருங்காயம்_சிறிது

உப்பு_தேவையான அளவு

எண்ணெய்_பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு

செய்முறை:

அரிசியைத் தண்ணீரில் நனைத்து ஊற வைக்கவும்.கிழங்கை கேரட் துருவியில் துருவி வைக்கவும்.அரிசி நன்றாக ஊறியதும் கிரைண்டரில் போட்டு கெட்டியாக மைய அரைத்துக்கொள்ளவும்.கடைசியில் துருவிய கிழங்கையும் அதனுடன்  சேர்த்து அரைத்துக்கொள்ளவும்.தண்ணீர் சேர்க்காமல் அரைக்கவும்.வடை மாவு பதத்தில் இருக்கட்டும்.மாவை எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.

அடுத்து வெங்காயம்,பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை,கொத்துமல்லி இலை இவற்றைப் பொடியாக‌  நறுக்கி மாவுடன் கலந்துகொள்ளவும்.மேலும் உப்பு,பெருங்காயம் இவற்றையும் போட்டு நன்றாகப் பிசைந்துகொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடேற்றவும்.எண்ணெய் சூடேறியதும் மாவில் இருந்து ஒரு சிறு உருண்டை அளவிற்கு எடுத்து உள்ளங்கையில் வைத்து வடைபோல் தட்டி எண்ணெயில் போடவும்.இவ்வாறு எண்ணெய் கொண்டமட்டும் போட்டு ஒரு பக்கம் வெந்ததும் திருப்பிவிட்டு மறு பக்கம் வெந்ததும் எடுக்கவும்.உருண்டையாக உருட்டி போண்டா மாதிரியும் போடலாம்.அல்லது வடையின் நடுவில் துளையிட்டும் போடலாம்.இதை சூடாக சாப்பிட்டால்தான் நன்றாக இருக்கும்.